ארוחת ליל הסדר השנה תהיה במתכונת שונה ממה שהתרגלנו בכל השנים. לא עוד סדר עמוס משתתפים ושפע מאכלים על השולחן הארוך, אלא גרסה מצומצמת וצנועה יותר. אבל, דבר אחד בטוח - זה שיהיו פחות סועדים מסביב לשולחן ממש לא אומר שהיא חייבת להיות פחות טעימה. שף פאדי יעיש, ממסעדת "חצר גולדמן" הוותיקה ביפו שמציעה מנות בניחוח ים תיכוני, הכין ארוחת חג מיוחדת לליל סדר בגרסה המצומצמת.
מנה ראשונה: קפלצ'ו סלק
מצרכים לפסטה:
200 גרם קמח מצה
50 גרם קמח אורז
8 חלמונים
כף שמן זית
גרידת קליפת לימון וחצי
1/3 כוס מים
קורט מלח
למילוי: סלק מבושל ומגורד
מצרכים לרוטב:
25 גרם חמאה (או מחמאה/מרגרינה)
חצי מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה (או שמנת פרווה)
2 שיני שום טחונים
5 עלי בזיליקום טרי
כף מרטיני ביאנקו
25 גרם גבינת פרמזן (לא חובה)
מלח ופלפל לבן (לפי הטעם)
קורט אגוז מוסקט טחון
הוראות הכנה:
שמים במיקסר את החלמונים ומערבבים אותם בעזרת וו גיטרה למשך 2 דקות. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם המלח ומוסיפים בהדרגתיות לתערובת החלמונים. מוסיפים שמן זית וגרידת לימון, שמים את המים ומערבבים 5-7 דקות עד לאיחוד הבצק (הבצק אמור להיות קשה). מרדדים מעט בעזרת מרדד ולאחר מכן במכונת פסטה. מתחילים בדרגה 5 ולאחר מכן מורידים בהדרגתיות עד לדרגה 1. חותכים את הפסטה לעיגולים, שמים על כל עיגול מילוי סלק באמצע ומכסים בעוד עיגול פסטה.
מרתיחים מים עם מעט שמן והרבה מלח בסיר, ומוסיפים את הפסטה לבישול עד שהקפלצ'ו מתחילים לצוף למעלה - ומוציאים. בזמן שהפסטה מתבשלת מכינים את הרוטב: שמים במחבת חמאה ושום ומוסיפים מרטיני, מסובבים את המחבת בצורה מעגלית כדי לאדות את האלכוהול. מוסיפים שמנת מתוקה ותבלינים, ומרתיחים את הרוטב עד לצימצום. מעבירים את הקפלצ'ו למחבת עם הרוטב וממשיכים לבשל את הכל ביחד. מורידים מהאש שמים בצלחות ומפזרים מעל כל מנה מעט פרמזן.
עיקרית: פילה מוסר על מצע פירה ברוטב תרד ועגבניות
מצרכים לפירה:
½ ק"ג תפוחי אדמה (מזן חמאה) לא קלופים
50 גר' חמאה (או מחמאה/מרגרינה)
100 מ"ל חלב פושר (לא חובה)
מלח לפי הטעם
מצרכים לרוטב:
2 כפות שמן זית
50 גר' תרד שטוף
10 חתיכות עגבניות מיובשות
מיץ מלימון אחד
2 פרוסות שום
2 פרוסות צ'ילי חריף
½ כוס ציר דגים
מלח ופלפל שחור לפי טעם
20 גר' גבינת פרמזן מגוררת (לא חובה)
400 גר' פילה מוסר
הוראות הכנה:
מכניסים את תפוחי האדמה עם הקליפה לסיר. מוסיפים מים עד לכיסוי מלא של תפוחי האדמה, מרתיחים ומבשלים על אש בינונית במשך 35-40 דקות. מעבירים את תפוחי האדמה למי קרח וקולים אותם (הקליפה תיפרד בקלות). מרסקים את תפוחי האדמה, מוסיפים חלב, חמאה ומלח ומערבבים.
יוצקים למחבת שמן זית ומוסיפים שום, צ'ילי חריף ועגבניות מיובשות, מקפיצים עד להשחמה. מוסיפים את התרד ואת מיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים את ציר הדגים ומתבלים במלח ובפלפל. מביאים את הרוטב לרתיחה ולבסוף מוסיפים את הפרמזן לאיחוד כל המרכיבים.
צורבים את הדג משני הצדדים למשך דקות אחדות במחבת או על הגריל. שמים בצלחת הגשה פירה, מניחים עליו את פילה הדג ויוצקים רוטב מעל.
ולקינוח: מלבי
מצרכים למלבי
650 מ"ל חלב (או חלב קוקוס)
250 מ"ל שמנת 42 אחוז (או שמנת פרווה)
130 גרם סוכר
70 גרם קורנפלור
חצי כף מי ורדים
מצרכים לקונפי פירות:
125 גרם מחית פירות יער
15 גרם גלוקוזה
20 גרם סוכר דמררה
1 גרם פקטין
8 גרם מי זהר
הוראות הכנה
לערבב את כל החומרים למלבי בסיר עם תחתית עבה על להבה בינונית עד להסמכה. למזוג לקערות או כוס עמוקה. להשאיר בחוץ עד שיתקרר, לעטוף בניילון נצמד על מנת לשמור על הטריות ולהכניס למקרר לפחות 3-4 שעות. לרוטב: מחממים מחית פרי עם גלוקוזה בסיר עם תחתית עבה. כשהטמפרטורה מגיעה ל-50 מעלות מוסיפים את הפקטין והסוכר, טוחנים בעזרת מוט בלנדר ומביאים לרתיחה. מוזגים את התערובת לקופסא, מכסים עם ניילון נצמד ומקררים. אפשר להגיש עם תותים טריים חתוכים לקוביות קטנות.
