"עושים הכל כדי שיהיה לאורחים פרפקט": השף של "קלארו" צולח את הקורונה

תקופת הקורונה הובילה לשינויים מרחיקי לכת כמעט בכל אחד מתחומי החיים שלנו, כמו גם בעסקים רבים המהווים חלק בלתי נפרד מהיומיום שלנו. אחד הענפים שהושפעו יותר מכל מהחודשים האחרונים הוא ענף המסעדנות.

כדי ללמוד ולהבין עד כמה עמוקה ומקיפה המהפכה שנדרשה מבעלי מסעדות במטרה להמשיך ולקיים את העסק שלהם, פנינו לשף רן שמואלי, הבעלים של המסעדה הים תיכונית המצוינת "קלארו", השוכנת במתחם שרונה במרכז תל אביב.

"כבר מינואר המצב החל להשתנות, כי תיירים הפסיקו להגיע לישראל לאט לאט והרגשנו את הירידה", נזכר שמואלי. את מסעדת "קלארו" ("ברור" בספרדית) הוא פתח כבר ב-2014 ומאז הוא מציע בה מאכלים שונים מארצות אגן הים התיכון: ספרד, צרפת, איטליה, טורקיה, יוון, לבנון וכמובן, ישראל. חומרי הגלם של המסעדה כולם מתוצרת מקומית והיא דוגלת בגישת farm to table, מהחווה אל השולחן. "קלארו" ממוקמת במבנה טמפלרי רחב מימדים שהוקם במאה ה-19, חודש ושוחזר ובמרכז המסעדה תמצאו את המטבח הגדול, הפונה אל הסועדים.

כדי להתמודד עם ההנחיות והנהלים, שהשתנו לא מעט בחודשים האחרונים בהתאם למצב הנתון, ב"קלארו" נדרשו להגיב במהרה. בין היתר, החלל המרכזי של המסעדה חולק לשניים, על מנת שניתן יהיה להכיל יותר סועדים. מקומות הישיבה צומצמו, מ-220 לפני הקורונה ל-170 כיום ושמואלי מדגיש כי הוא מקפיד על כל הכללים, כך שגם 170 המקומות הללו אינם מתמלאים עד תום.

לצערו של שמואלי, בשל המצב הוא נאלץ להפסיק את קיום האירועים במסעדה שלו ולעיתים גם נדרש להודיע ללקוחות שאין מקום, כי צריך לשמור על הנהלים. בנוסף, עסק הקייטרינג ואולם האירועים בבעלותו סגורים כבר כחצי שנה: "יש 65 זוגות שנשארו ומחכים שנוכל לפתוח את השערים כבר, כדי שהם יקיימו את החתונה שלהם".

במקום הקייטרינג, שמואלי עבר לספק משלוחי ארוחות שישי המבוססות על מיטב חומרי הגלם העונתיים ותוצרת מקומית טרייה ואיכותית. הארוחות מבושלות במטבחים הכשרים של "מערבה בית לאירועים", בבעלות שמואלי. לקראת החגים מספק הקייטרינג של שמואלי ארוחת חג במשלוח עד הבית עם כל המאכלים הקלאסיים לחג, עם הטאצ' המיוחד של השף.

בהכנת קייטרינג ארוחות שישי וארוחות חגים, שזכו לפופולריות רבה מאז השקתם, הושקעה מחשבה רבה של שמואלי והצוות בבניית התפריטים המיוחדים. כל המנות שנבחרו לתפריט מותאמות לקונספט של ארוחה משפחתית במשלוח עד הבית, והן שומרות על איכותן בחימום הנוסף ומחזיקות מעמד למשך יומיים-שלושה. בנוסף, הארוחות מגיעות עם הוראות חימום מדויקות. חלק גדול מהירקות בהם משתמשים לארוחה גדלים בגינה הגדולה והמטופחת ב"מערבה", כיאה למי שדוגלים באג'נדה של פארם טו טייבל.

ואולם, כשזה נוגע למסעדת הגורמה שלו, "קלארו", שמואלי מבהיר: "אני לא מתכנן לעשות אוכל במשלוחים מהמסעדה, כי אני לא מאמין בזה. מניסיון, יש מעט מאוד סוגי מזון ששורדים את
השליחויות".

מה בכל זאת אפשר לעשות? "אנחנו מזמינים אנשים לאסוף אוכל ולשבת לידנו על הספסלים, או לקחת איתם הביתה. בכל מקרה, אני מאמין בדרך שלי ולא מתכוון לשנות אותה ועובדה - המסעדה עובדת יפה מאוד גם בתקופה הזו".

השף מודה שהוא עדיין לא התרגל לראות את הצוות שלו עוטה מסכות באופן קבוע, אבל מבהיר שכולם מקפידים לעשות זאת ורק לסועדים מותר להוריד את המסכות בזמן הארוחה: "אנחנו שומרים על כל הכללים ומשקיעים כדי שהכל יראה פרפקט עבור האורחים".

ומה עושים לגבי אותם שינויים תכופים בנהלים? שמואלי דואג להיות בקשר קבוע עם הלקוחות שלו, כדי שיישארו מעודכנים בכל עת: "אנחנו מיישרים קו איתם ורוצים שיידעו שאנחנו פתוחים באופן מלא. אני מפרסם כל הזמן בפייסבוק ובאינסטגרם וגם מופיע בטלוויזיה, כדי לתחזק את המותג ולשמור על השפיות שלי ועל הפרנסה של העובדים שלי".

לסיום, יש לו רק דבר אחד להגיד לישראלים בימים אלו: "אנחנו כאן, בואו בהמוניכם".

למסעדת קלארו

לקייטרינג של רן שמואלי