ההתאמה בין אוכל ויין היא בבחינת הגביע הקדוש של עולם הקולינריה: משימה לא פשוטה, שנדמית לפעמים בלתי אפשרית - אבל אם מצליחים בה אפשר לחולל קסמים. זה נכון פי כמה בשבועות, שאולי ידוע כחג החלב או כחג המים, אבל לרוב המאכלים שמוגשים בו לא תזיק תוספת מהמשקה שמשמח לבב אנוש, לפחות אם בוחרים את הסוגים הנכונים ומשתמשים בכמויות מדויקות.
כאשר מנסים לשלב בין יין לאוכל, המשימה העיקרית, בהשאלה מעולם הרפואה, היא "ראשית, אל תזיק". לטעמי היין אסור להאפיל על טעמי המנה, ומנגד, אסור שהמנה תהיה מתובלת עד כדי כך שאי אפשר יהיה להבחין בקיומו של היין. השניים צריכים להשלים זה את זה, כך שהשילוב ביניהם ייצור חוויה מרשימה ועוצמתית יותר משיוצר כל אחד מהם בנפרד. אם עושים זאת נכון, היין, והארוחה כולה, ישתפרו פלאים.
באופן כללי, כשאתם מנסים לבחור את היין הטוב ביותר כדי לשדרג את ארוחת שבועות, נסו להימנע מהשילובים הבאים:
- יין עתיר מרירות (יין אדום טאני, למשל) ואוכל מתובל
- יין עתיר חומציות (יין לבן צעיר או יין אדום צעיר) ואוכל מריר
- יין עתיר חומציות ואוכל חריף
שילובים אחרים, כמו אוכל עתיר שומן ויין חומצי - לבן או אדום - דווקא יתאימו. גם אוכל פיקנטי ויין מתקתק או מתוק הולכים ביחד, וכך גם יין עתיר מרירות, עם מזון מלוח.
כמעט מיותר לציין שצורת ההכנה (גריל, אפייה, בישול ארוך וכעוד), וכן סוג הרוטב, קובעים את רוב מרקמי המנות והטעמים שלהן: גריל או אפייה יסייעו להשיג פריכות צלייה או בישול ארוך יספקו מרקם רך. חשוב לזכור זאת גם כשבוחרים את היין וכך ליצור מרקמים וטעמים משלימים או מנוגדים.
יין לפסטה ברוטב שמנת: קחו את זה בקלות
מנות עתירות שומניות - למשל שמנת, חמאה, שמן זית - ירוויחו לא מעט מיין שיש בו חומציות גבוהה. החומציות מסייעת לנקות את החיך מהשומן והופכת את המנה קלה יותר לעיכול.
כך למשל, פסטה ברוטב שמנת בלבד, בניגוד לרוטב עגבניות המדולל עם שמנת (רוזה), עלולה להיות מנה כבדה. אתם יכולים להקליל אותה אם תלוו אתה המנה ביין שרדונה צעיר או בפינו גרי. יין נוסף שיכול להתאים לרוטב כזה הוא יין אדום צעיר מאוד או קל באופיו: פינו נואר צעיר או סנג'ובזה (קיאנטי) צעיר.
יין למאפי בצק עלים או בצק פריך: לאזן את השומניות
בצק עלים או בצק פריך הם בצקים שמנים יחסית, והבצק הוא לרוב נותן הטעם והמרקם העיקרי. יין לבן פריך וחומצי - סוביניון בלאן - יתאים למשל לרוב הבורקסים ממולאי הגבינה. באופן דומה אתם יכולים לשדך למאפה שלכם גם יין רוזה צעיר, בהנחה שהוא מקורר היטב. למאפים במילוי תפוחי אדמה קחו שרדונה או פינו גרי.
יין לניוקי: להתגבר על כוח הכובד
ניוקי מבוסס על קמח ותפוחי אדמה (לרוב עם ביצים). מדובר במנה כבדה יחסית, תלוי גם ברוטב שבו היא מוגשת: שמנת, פטריות, בשר וכו'.
בהתאם לסוג הרוטב, אפשר ללוות מנות ניוקי ביין לבן חומצי, כמו שתיארנו למעלה, וכן ביין ורוד, אדום או מבעבע. רטבים לבנים שאין בהם בשר אדום או פטריות מומלץ ללוות ביין אדום, רוזה או מבעבע. רטבים לבנים שיש בהם בשר או פטריות יכולים להתאים ליינות אדומים קלים.
וטיפ קטן, שאולי פחות מתאים לשבועות אבל ישמש אתכם היטב אחרי החג: רוטבי בשר חומים וניוקי הולכים מצוין עם יין אדום, גם כבד יחסית, כל עוד אינם מתובלים מאוד או מאופיינים בטעם מריר.
יין לריזוטו פטריות: לדעת לשלוט בטעם
לפטריות יש טעם אדמתי-לח, שהופך אותן דומיננטיות יחסית בכל מנה או רוטב. פטריות השמפיניון הלבנות שנמכרות בסלסילות הן אמנם חסרות טעם, אבל פטריות יער ופטריות חומות נוטות להשתלט על המנה עם טעמים כבדים או אדמתיים.
ריזוטו פטריות מכיל שמן ועלולה להתקבל מנה "שמנה" שתחסל אתכם לשארית הערב. מנה זו יש ללוות ביין לבן כבד יחסית, כמו שרדונה מתיישן, או ביין אדום, למשל פינו נואר או סנג'ובזה צעיר יחסית וקל. הקפידו לבחור יינות יחסית צעירים, כיוון שאחרת השילוב יהיה כבד מדי, ויותר מעיק מאשר טעים.
יין לקינוח או עוגת גבינה:
כל אחד אוהב עוגת גבינה מתוקה, אבל אם המתכון מכיל גבינה רכה וטרייה, יש בו גם חומציות מסוימת.
מנות כאלה לא רצוי ללוות ביין מתוק מדי, אחרת השילוב יהיה חסר חיים וסכריני. המלווה המתאים ביותר יכול להיות יין קינוח קל שיש בו מעט בעבוע - מוסקטו קל, בהנחה שהוא מקורר היטב - או יין חצי יבש כמו ריזלינג או גווירצטרמינר חצי יבשים. אז לסיכום, שיהיה לכם הרבה בתיאבון בארוחת שבועות, והכי חשוב - לחיים!
מזמינים טייק אווי ממסעדה? שאלו על היין שיש בתפריט והזמינו לעצמכם ארוחה שלמה.